茶多酚又叫茶单宁或茶靴质，属于多酚类物质，是茶叶中的一种主要化学成分，它占茶叶干物质总量的20%一35%。茶多酚是由30多种酚类物质组成的复合体，主要包括儿咖啡碱、黄酮素、花青素和若干酚酸。其中以儿咖啡碱的含量最多，约占多酚类的70%以上。
茶多酚的化学性质和单宁酸或单宁(商品)不同，与其他植物中或果实中的单宁也不同，它不会引起不利于肠胃的反应;它和蛋白质虽然也起作用，但不像其他多酚那样，具有较强的可逆的反应。许多国家医学研究证明了茶多酚的功效与作用及其对人体的药理价值。
茶多酚能增强毛细血管的活性，能降低毛细血管的渗透性，提高其对血管破裂的抵抗性。前苏联和印度的医学专家都曾对大白鼠用减压法所引起的出血程度进行测定，证明绿茶的茶多酚对毛细血管强度能起可逆性的改善作用。对大白鼠断绝供应维生素P二三周后，然后再服0.01毫克的茶多酚.结果降低了毛细血管壁的脆弱性。如大剂量服用1毫克，在3小时后，就有显著的成效。如给豚鼠服用绿茶汤或茶多酚，两星期内在真空状况下，毛细血管对破裂的稳定情况显著地提高了。
对人体试服茶多酚和维生素C的混合物，在增强毛细血管壁方面，和单独服用维生素C的对照组比较，其效果可提高两倍。
另外，从茶多酚分离中发现的黄酮醇，具有强化血管的作用，现已作为治疗高血压的一种药剂。
茶叶中含有大量的多酚类物质，有抵抗动脉硬化的功效，从而降低动脉硬化的发病率。据法国临床教育主任艾米尔·罗芝医生的研究.喝沱茶能降低三酸甘油脂和胆固醇的含量。在13个病例中，其中有10个人显著降低了三酸甘油脂在人体中的含量;在16个病例中有11个人胆固醇下降，其中效果最好的占全部病例的12.5%。
据前苏联资料报道，曾对80名高血压患者进行临床试验，结果有32名患者在用茶叶进行治疗后5天内动脉搏血压恢复正常，血液中胆固醇下降。
另据研究，发现有14年饮茶历史的人，患有动脉硬化的比同等条件下喝咖啡的对照组为低。据斯纳勃的观察，爱喝中国茶的人患动脉硬化的人比较少。喝茶之所以能抵抗动脉硬化，主要是茶叶中的茶多酚具有很强的分解脂肪的作用，从而降低了三酸甘油脂和胆固醇在人体中的含量的缘故。当然，这还与茶叶中含有烟酸等其他成分从而改善了咖啡碱的性质有关，但主要是茶多酚的功效与作用。
茶区群众常用茶树的幼嫩芽叶敷涂伤口，利用茶多酚的杀菌消炎作用。茶多酚能降低毛细血管渗透性，同减少出血的特性是结合在一起的，故能具有收敛止血作用。在我国古代医学书中早就有茶叶可以消炎的记述，如民间常用浓茶汤来敷涂伤口，消炎解毒，促使伤口愈合。
在我国民间早有饮用茶叶作为止泻的治疗方法。古代医学书籍中也有不少利用绿咖啡碱来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎等的记载。茶多酚为什么能起止泻和杀菌作用呢?主要是由于茶进人胃肠道后，能使肠道的紧张功能松驰，缓和肠道运动;同时，茶多酚能使肠道蛋白质凝固，因为细菌的本身是由蛋白质构成的，茶多酚与细菌蛋白质相遇后，细菌即行死亡，起到了保护肠胃粘膜的作用，所以有治疗肠炎的功效。
拉勃兰德等人认为，茶多酚能抑制阿司匹林的溃疡作用，因而显著地减少了由阿司匹林引起的胃粘膜出血。纳特拉琴等人的研究认为，红茶中的茶黄素和茶红素对运动徐缓素(发炎时人体内分泌的一种物质)，有明显的抵抗作用，对前列腺也有防止痉挛的作用。
据研究，茶多酚对大肠菌、葡萄球菌和肺炎菌的生长繁殖有抑制作用，把霍乱菌放在浓茶汤里浸6分钟以上，多数细菌就失去活动能力。茶叶还有明目功能，在古医书和单方中记载很多。民间偏方中就有用茶水洗眼，医治暴发火眼等。
另外，据英国药典所载，茶人胃部后，茶多酚能与碱、蛋白质结合成.单宁酸盐，蛋白质或其他凝固蛋白质被消化时，多酚被游离，而再与其他物质结合进人小肠时(小肠内碱性)，多酚使蛋白质凝固而减少分泌，故茶可治疗痢疾。
1961年，日本发生流行性痢疾，曾把茶叶广泛作为祛疫之用。有人曾用绿茶汤在试管中对伤寒菌、沙门氏伤寒菌、葡萄球菌、霍乱菌等进行试验，发现茶叶对这些病菌都能起到抑制作用。
1945年8月6日上午8时15分，广岛受到了人类历史上第一颗原子弹的袭击，先是一片火海，后是一片焦土，40万人中先后死去20万，其余20万人也都受到了程度不等的辐射伤。但是，却发生了一个奇怪的现象，这就是幸存者中嗜茶者的放射病一般表现较轻，存活率高，这引起了医学家的兴趣。
当时的日声静冈药科大学校长次贞二和药物教授林荣一博士的研究后，于1959年7月宣布，“茶叶中的茶多酚能溶解银”，有“勿浸人骨内”的功能，用小白鼠进行试验，结果证明茶能加速Z9o从体内排出。
茶中究竟哪种物质能起防辐射作用，又是怎样起作用的呢?这些问题，引起了不少科学工作者的广泛注意和浓厚兴趣。通过进行大量的动物试验以及临床应用，问题逐渐有了眉目:证实茶中脂多糖物质，对造血功能有明显的保护作用。
近几年，开展从茶叶中提取对辐射损伤有防治效果物质的研究，动物试验和临床试用都证明:茶叶中确实含有一些对辐射有一定防治效果的物质，它们主要是茶叶脂多糖和茶多酚。另外，茶叶中的维生素C也有不可忽视的作用。
可溶茶通过临床试用，具有抗辐射、增加白血球的作用，是从事放射工作的一种有效防护药。临床证明，采用放射性治疗的癌症患者，口服了可溶茶，在放射治疗后，恶心、呕吐、食欲不振、腹泻等反应均有所减轻。从事放射工作的人员.原来白细胞总数一般均低于4000单位，日服可溶茶30天后，白细胞开始普遍升高。同时，口服可溶茶后，白细胞分类异常和血小板减少症均有一定程度的改善。
随着原子能在工农业生产、医疗卫生上的普遍应用，研究有效的防治辐射损伤的药物，已是迫在眉睫了。目前看来，从茶叶中提取这些药物，大有希望，前景诱人。茶叶对降低辐射危害的原发性机制，至今未弄清，尚待人们作进一步的研究，揭开其中奥秘。但不管怎样，饮茶具有防辐射效应，已是肯定无疑。
有些国家把茶叶称为“原子时代的饮料”。有的还甚至宣传“茶叶可以把你从辐射中拯救出来”的功效。这种作用在于茶多酚中的黄烷醇(儿咖啡碱和没食子儿咖啡碱)对Z在进人骨髓之前和造成长期辐射损害之前，就能从人体内予以排除，当然，这是茶多酚和维生素C协同作用的共同结果。根据化验分析结果表明，茶多酚在绿茶中含量较多，因此，对从事各种同位素、X光射线等辐射环境工作的人，多喝些绿茶是大有好处的。
绿茶茶多酚能有使甲状腺毒症引起的甲状腺亢进恢复到正常的作用，对维生素C的新陈代谢产生积极的影响，某些成分能防止组织内维生素C的氧化，从而提高了药效。
茶多酚与咖啡碱、维生素C等综合作用，可以大大提到其他药物成分的药效。
茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。
茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参人其他有机物(主要是食品)中，能够延长贮存期，防止食品褪色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成分。其主要用途如下:
①用于糕点及乳制品。对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品褪色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售时间，另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。
②用于饮料生产。茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成分。
③用于水果和蔬菜保鲜。在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。
④用于畜肉制品。茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。
另外，茶多酚的副产品咖啡因，又称为咖啡碱，为白色晶体或粉末，溶于水、乙醉等，能兴奋大脑皮层，所以有提神作用。常用的制剂是安钠咖(苯甲酸咖啡因)，一种中枢兴奋药，能加强大脑皮层兴奋过程，用于神经衰弱和精神抑制状态以及配制复方乙酞水杨酸和氨非咖片等作医药品。
