白茶是种极简单自然的茶，产地也比较固定，所以白茶的品种也简单明了。主要品种有白毫银针、白牡丹、寿眉。
究其工艺，白茶算一款轻微发酵茶,选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。又因茶树品种、采摘的标准不同，分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单芽为原料加工而成的为芽茶，称之为银针;采用完整的一芽一、二叶具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为白牡丹(大白茶品种树，以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳)。
白毫银针，白茶中的仙子
白衣白裙，亭亭袅袅，在水中缓缓的舒展自己，悠悠然释放缕缕仙香，清亮亮的茶汤如山坡上晨起的朝阳，罩着跌入凡尘的仙子，或回首或眺望，她们轻轻吐着芳兰气，满心欢喜，这里有晨雾!有甘露!一定还有早春的月光!
这就是白毫银针，一款美丽而仙雅的茶。
白毫银针，亦称“银针白毫”、“银针”、“白毫”，是白茶中最名贵的品种。它不仅形优美，茶味更是毫香宜人。白毫银针是肥壮针样的白芽茶，其单芽披白色绒毛，又因其色白如银，外形似针，也因此得“白毫银针”的美名。
白毫银针产于福建省福鼎、政和两县。
据记载，1796年清嘉庆元年，福鼎县首用当地有性群体茶树——菜茶壮芽创制。1885年改用选育的“福鼎大白茶”品种。1889年政和县开始用选育的“政和大白茶”品种壮芽制银针。
现在的白毫银针的茶芽均系福鼎大白茶或政和大白茶良种茶树，因其芽肥壮，宋代沈括在《梦溪笔谈》中称南方茶树“今茶之美者，其质素良而所植之土又美，则新芽一发则长寸余”的原因。福鼎大白茶芽肥壮，多酚类、水浸出物含量高，成品味鲜、香清、汤厚。
采制白毫银针的茶树，每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽。翌年采制以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳，到三四轮后多系侧芽，较瘦小。夏茶茶芽瘦小，不合白毫银针原料要求，一般不采制。
白毫银针原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻的剥离。剥出的茶芽均匀的薄摊在水筛上(一种竹筛)，不能重叠，放置于微弱的日光下或通风处，晾晒至八九成干，再用焙笼以30℃—40℃文火焙至足干即可，也有用烈日代替焙笼晒至全干的，称为毛针。毛针经筛取肥长长芽，再用手工摘去梗子(俗称银针脚)，并筛簸拣除叶片、碎片、杂质等，最后再用文火焙干，趁热装箱。
白毫银针芽头肥壮，便披白毫，挺立如针，色白如银。福鼎所产茶芽绒毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。
白毫银针的泡饮方法和绿茶其本相同，但由于银针制作不做揉捻，故冲泡时茶汁不易浸出，一般3克银针冲入200毫升的沸水，开始茶芽浮在水面，静置5分钟后，部分茶芽始从水面陆续沉入杯底，部分悬浮茶汤上部，此时茶芽条条挺立，上下交错，茶里世界，茶里江山，蔚为奇观，约10分钟后，茶汤泛黄即可品饮，尘俗尽去，茶意悠然。
正所谓“杯掬黄杏色，尘蕴白毫香”!
白牡丹，白茶中的舞娘
在茶中翩翩起舞的一定是她，一袭绿舞裙在水中跟着水的旋律舞蹈，时起时落，只见，如影如练，是白牡丹的影。她就是白牡丹，白茶中的舞娘，一朵奇葩。
因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。
白牡丹产于福建建阳、政和、松溪、福鼎等县的叶状白芽茶。
1922前后研制。原料采用“福鼎大白茶”、“政和大白茶“品种两叶抱一芽鲜叶，兼采一些水仙品种茶树芽叶共拼合。只经萎凋和烘培制成。形态自然，呈深灰绿或暗青苔色，遍布白色绒毛。汤色杏黄或橙黄，叶底浅青灰色，香气清，味鲜醇。远销港澳地区，外销东南亚。
白牡丹采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶而制，是白茶中的上乘佳品。
白牡丹的饮泡方法和绿茶无异，但是比绿茶更耐泡，而且久泡不会有苦涩味。一般为观其形，会采用玻璃杯冲泡，可以观色、观形、闻香兼而有之。
寿眉，白茶中的隐者
如秋天扫起来的落叶，若午后收集起来的散阳，透亮的茶汤也似秋光，相似那片片茶叶收集来的春夏暖阳都释放出来，浸在茶汤里，汤味也是太阳的味道，暖暖的，有芳草气。其貌不扬的寿眉每一次总会给人一种惊喜，一种启迪。
寿眉，是福建建阳、建瓯、浦城等地的白叶茶。制法基本同“白牡丹”，唯鲜叶原料为有性群体茶树——菜茶(福建茶区对一般灌木茶树之别称)。取一芽二三叶，经萎凋焙干而成，毫芯显而多，色泽翠绿，汤色橙黄，味醇爽，香鲜纯。主销香港澳门等地。
品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶，称为“贡茶”和“眉茶”。贡茶的品质优于眉茶。
其它地方的白茶：漓江春白茶和仙台白茶。漓江春白茶，亦称“漓江象牙”。产于广西桂林的白茶，主销桂林，试销香港地区。仙台白茶产于江西上饶周圩茶场，酷似“白毫银针”，主销江西全省各大城市。
