汤色深黄，滋味苦涩浓强，浓郁且分不清是茉莉还是玉兰的花香袭人口鼻，大概是人们对“老北京”最深刻的印象。经过二三个世纪的发展，茉莉花茶已经写入北京的味觉记忆，成为不少老北京生命历程中不可抹去的一部分。

然而，如此“带劲”的茉莉花茶，似乎是许多新一代北京人一时间难以承受的。我的朋友当中，就有位立誓不碰茉莉花茶的北京姑娘，每当空气中飘来茉莉花茶的香气，她就浑身难受、几欲逃离。原来她有个偏好浓茶的姥爷，每次冲泡花茶，总要等茶叶浸泡到花香浓郁、滋味苦涩时才愿意喝，而且喝得津津有味。看着姥爷满足的样子，幼小的她禁不起诱惑尝了一口，伤了。自此落下二十年对茉莉花茶的心理阴影。

常有人说不苦不涩不是茶，苦涩感是茶叶中多酚类物质的本味，也是茶叶与生俱来的滋味。没错，茶叶苦涩难以避免，但这种苦涩确不是让寻常喝茶人心生欢喜的感受，而去除茶叶的苦涩，无论古今依旧是制茶师们所共同努力的目标。

说起去除茶之苦涩，绿茶选用刚刚越冬的头春芽尖，原料自带的苦涩味就少；乌龙茶借着一次次摇青、红茶透过高度发酵，都是让茶多酚充分氧化，降低苦涩提升鲜甜的方法；那怕是台地料做成的生普要存放十年、十五年才能喝，也是为了透过时间消灭其浓强的苦涩感，让茶汤跨越“能喝”的门槛。茉莉花茶也是一样的，茶坯吸收花香的同时，也接收来自茉莉花的水汽和热气，茶坯的苦涩成份在湿热作用的影响下开始水解、氧化，汤感也越见柔和。

茉莉花茶似乎长年处在鄙视链底端，久而久之已让人产生一种茶太次、只得用茉莉花香遮丑的印象，偏偏这种“偏见”又经常在一杯杯苦涩浓强的令人不爽的茶汤中得到验证，还鲜有例外。确实，早些年供销体系所采用的茉莉花茶，多以过季的粗老绿茶为茶坯，产量大窨次低，造价便宜，经常作为最具普及效益的单位福利茶使用。此等茶坯来源甚广，滋味、相貌皆良莠不齐，往往需要经过精制（切断）、拼配（或者说大批量匀堆），做成至少视觉上相对匀整的产品茶。现在茉莉花茶国标中的“特级”茶，茶坯的条索细碎，让人有种茶叶末的即视感，正是精制工艺所造成的。

此等追求产量，选料近乎“饥不择食”的生产状态下，已经决定了做成的花茶大概率茶汤粗糙苦涩。当时的时代背景所追求的目标与现代不同，无可厚非，唯本来也有本事位列精品的茉莉花茶，就在时代的洪流下被定性了。而现代社会的物质生活已非昔比，品位审美方面也提升许多，上个世纪对“特级”的定义已不敷使用，故2017年出台的新国标在特级之上，又叠加香毫、春毫、银毫、毛峰、毛尖、大白毫、造型茶等七个新的等级。当然，级别只是个笼统的规范，与茶的实际品质未必正相关。

因产品故，我再一次前往中国最大的茉莉花茶产地广西横县，与茶厂沟通今年茉莉花茶产品的细节。三联平台上的用户相当专业，不透兰、不透素自然是一款花茶品质的基本要求，接下来就是解决茶坯苦涩及滋味协调度的问题。

就实际的生产情况而言，茉莉花茶的头窨（第一窨）至关重要。头窨的功用主要在于洗练茶坯，用大量的茉莉花将茶坯里原有与茉莉花茶为绝不兼容的“杂质”洗掉，为后续窨次奠定基础。很多茉莉花茶有透素（花香中透出绿茶茶味）的问题，大多是头窨没有窨透所致，以致绿茶的个性依旧彰显，自带的苦涩感毫不客气地遗留下来，也影响到茶坯吸香的效率。头窨出现工艺缺陷，就像盖楼打地基时偷工减料，就算楼房顺利盖起，也落下无可补救的毛病。

其次，窨次与茶坯品质之间也有关系。茶坯品质相当于一款花茶的体质，体质健壮者本身的内含物质就丰富，往往能承担更多的窨次。每一窨对茶坯的内质来说都是消耗，如果茶坯的原始生命值太低，很可能做二、三次窨花后便空空如也，喝着只有花香，却没有茶本该具有的韵味，与花水无异。所以，按照正常——随着湿热反应等作用降低茶叶苦涩物质——的窨花工艺，能够做到六窨、七窨以上且充分脱除苦涩感的茶坯，就需要以相对严格的标准挑选，一般选用头春或接近头春、且内质丰富的烘青绿茶。

一泡正常的好茶是不涩的，纵有苦涩，也能快速化开、转成甘甜，令人回味无穷。浓强苦涩的茉莉花茶，或许带有浓厚的时代色彩，当时的茶只是作为民生必需品存在，与审美品位的关系不大。时至今日，“茶”的地位高涨，早就超出单纯的民生范畴，挤身精品行列。虽然现在的茉莉也有浓强苦涩者，却也不乏贴近极致的好作品。

并非又苦又涩，她的苦涩或许与茶坯及窨花的取舍有关，而人们对她苦涩难耐的印象，大概可以理解成是她深刻地走过那个时代的印记吧。

醒茶之音

醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明。

作者简介

陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。