制茶方面

1.茶底选择

问：茉莉花茶的茶底选用有什么讲究？用白茶底和绿茶底是什么区别？（南仙茉莉花茶选用的是福鼎的银针，不代表是白茶底，只是用了福鼎的茶叶，依旧是烘青绿茶的工艺做底吗？）

答：

茉莉花茶的茶底选用，决定了茉莉花茶成品的品质，好的茶底制成的茉莉花茶也好。反之亦然。

同是一片茶叶，不同的工艺而制成不同的茶，晾晒成白茶，高温杀青成绿茶。南仙茉莉花茶用的是福鼎大白茶品种。在对茉莉花茶茶底的选择上，我个人偏好福鼎的大白茶，叶子细嫩圆泽，滋味醇和浓厚。所以我们采用福鼎大白的茶叶，如：福鼎的白毫银针，就是一个个鲜嫩芽头，拿去烘青之后作为南仙茉莉花茶的茶底。

烘青绿茶窨制茉莉花茶，花香与茶的融合度高，能真正融合洗炼成一种茶味，变成一种独立的茶类，而不是“茉莉味的绿茶”。

2.发酵程度

问：茉莉花茶是发酵还是半发酵茶？茉莉花茶和绿茶或者红茶及其他茶类之间有交叉的部分吗？

答：

茉莉花茶是属于“渐进微发酵茶”。每一次的窨茶过程中都会发生不同程度的发酵和变化。发酵的过程是应用茉莉花的香气和水分渗透，将茶的滞钝之气的东西洗去，养出新味道，是对茶的滋养和洗炼。

如果用发酵程度来说比较难界定，我认为茉莉花茶的发酵是属于渐进式发酵，发酵的过程非常慢，但发酵的过程是提纯的过程，它是对茶的一种提升，然后它自带茉莉花的香气。我认为茉莉花对于茶来说，就像好书对于人来说，是在潜移默化的过程中慢慢滋养，让茶变得更好。

我认为茉莉花茶，是对烘青绿茶的融合提纯，制成后的茉莉花茶和绿茶有交叉的地方，因为用的是绿茶的茶底，但在这个融合提纯的过程中，使绿茶在茉莉花香的滋养洗练中慢慢脱胎成为“茉莉花茶”这种新茶类。全部改变了绿茶属性，而不是增加了茉莉味的茶。如：“茉莉绿茶，茉莉红茶……”

3.制作工艺

问：南仙茉莉花茶茶底的制作工艺属于哪一种工艺？（从茶底到花与茶融合的每一个步骤的追求说起）

答：

南仙茉莉花茶茶底是烘青工艺做的。茶叶的品种，选择的是福鼎大白。我们选择烘青绿茶来做，是因为茶叶和花香的融合度比较好，能达到深度的一种融合，花跟茶的味道能合二为一。南仙茉莉花茶追求的就是一种彻彻底底、完完整整的融合提纯，是一种醇和的、属于我们福州的茉莉花茶的味道。通过我们长期的实践，实验得出来就是烘青绿茶是最适合作为茶底的。

在做茶的实践中，我也曾经用白茶底做过一些茉莉花茶，白茶的吸香度比烘青绿茶弱，做出来的风味也不同，相对来说难以达到深层次的融合，喝起来白茶的味道还比较重。市面上也有用红茶、乌龙茶、、岩茶等做茶底来窨茉莉花茶的，但这些茶本身做出来只能说是增加茉莉花风味，并没有改变茶本身的性质。而选择烘青绿茶作为茶底，用古法工艺窨制茉莉花，最终成就的是一种全新茶的风味。

在我眼里，茉莉花茶是一个独立的茶类。也有用玫瑰、桂花、玉兰等花窨制的茶叶，但这些花窨制出来的茶味是比较飘荡的两种味道的组合，没办法深入融合在一起。茉莉花茶的结合，某种意义上也是茶在千挑万选中相中了茉莉花，有种真香遇天香的感觉，两者进行一种深度的融合，通过提纯炼香，升华到了高境界，形成自己唯一的特色，这就是我所理解的茉莉花茶。

4.花的窨次

问：福州茉莉花茶的窨次决定品质吗？同为非遗传承人，为什么有些师傅的八窨比其他师傅的十窨都还要好？

答：

在原材料的选择、工艺的处理都很到位的情况下，福州茉莉花茶的窨次决定其品质。窨次，即茉莉花与茶拌合静置称为窨制，每次的窨制为一个窨次，窨次的多少取决于茶的品质。足够好的茶底才能选择多窨次，如果茶底一般，多窨次反而会让茶叶不堪重负，过犹不及。所以窨花的次数跟茶底的品质相匹配，好的茶底配上多窨次，制出高度数的茶，品质肯定更好。

有些师傅八窨的茶做出来可能比其他人十窨的茶还好，这种情况是存在的，他们在原材料的选择和工艺上都会有一定区别。

我是这么理解的，第一是技法，各家的制茶技法有区别，程序和工艺是否到位直接影响茶的品质；

第二是各家对“度”的把握，每个人对这个“度”的把握是有区别的，是否能拿捏得好这个度很关键，有些人拿捏得好，做出来的茶自然更胜一筹；

最后是各家对于自家茶的内在主旨，也可以说是品质精神的领悟，茉莉花茶分门别类，每个门派都有每个门派的追求，而做茶师傅对自家茶的内在追求做到了哪一点，也影响着茶的品质。

我认为要做好茶，这三者是缺一不可的，就如练书法，一笔一划小学生也会，但写出来的韵味肯定无法比拟功力深厚的书法大家。所以就存在有些师傅八窨的茶做出来的比其他人窨了十次的茶还好，因为好的做茶师傅，在做茶上有自己坚持的价值观，每一个环节都拿捏到位，做出来的茶必然神形兼备，八分的神足以胜过十分的形。

5.香气追求

问：为什么有些茉莉花茶会用玉兰花打底？

答：

早期制作茉莉花茶，茉莉花成本高，为了减少使用茉莉花，又能弥补香气的不足，还可以调和香味，用玉兰花打底提香是比较通用的方法。

那时候茉莉花茶的产量非常大，但因为城市化的进程，福州的茉莉花田逐渐减少，茉莉花的成本变得很高。而那时候的茶叶追求加香，在香气上花了很多功夫，当时为了提高茉莉花茶的产量，同时减少茉莉花的用量，很多人就选择用玉兰花香打底，让茶叶香气更高一点。

但是玉兰的香气比较重比较浊，用玉兰花调出来的茶香气不够纯，或多或少带着涩味，所以到了后期，好的茉莉花茶为了保证其纯度，慢慢脱离使用玉兰花打底。

做茉莉花茶，“香易顺难”。

6.古法工艺

问：南仙茉莉花茶在制作工艺上是如何遵循“古法“的？

答：

南仙茉莉花茶的“古法”工艺主要体现在以下几个方面：一个是技艺层面上的工序，南仙一直沿用老祖宗传下来的工艺，一丝不苟地坚守着，费时费工，像南仙镇店之宝狮子头，是要经过201道工序，历时两个多月窨制才能制作完成。

第二个方面，是在原材料的选择上，南仙追求原材料的纯天然。我们在福鼎的高山上包茶园，在茉莉岛上尊重传统自然农法种植茉莉花，都是为了确保茉莉花茶原材料的纯净和优质。

第三方面，就是品质的追求，我们在制作过程中对度的拿捏、对所想抵达的境界的追求，这些都要投入十分的匠心，没有取巧，没有捷径，只有一丝不苟对古法的坚持，是时间、技法、自然的谋合结晶。

7.花材选择

问：南仙茉莉花茶有专门以自然农法种植的一片茉莉花田供应窨茶的茉莉花，自然农法种植的福州茉莉花对茉莉花茶的品质有什么提升吗？

答：

茉莉花茶因为国家供销社定价，被限制，在茶叶链中渐渐处于低端，90年代后，由于社会的变迁和城市规划，福州茉莉花田慢慢减少，再由于价格低下，大家的劳动积极性不高，茉莉花种植更少，茉莉花茶的成本逐渐上升。有些花农为了提高茉莉花的产量，会使用催花剂、激素之类促使茉莉花高产，当时我发觉味道不对，这样的花做不出好品质的茶。因此我就去乌龙江中新墩岛上租了一片地种植茉莉花田，以最原始最笨拙的方法去培植，砂质土壤种植，河水灌溉，河土、牛粪施肥。这样尊重自然的方法种出来的茉莉花就带着阳光、雨露和大自然的味道。

我认为茉莉花就像一个小型的加工厂，花朵就是它的产品，它吸收了什么，也会在花朵体现出来，以自然农法种植出来的茉莉，吐放出来的花香气清幽饱满，带有很强的自然的能量，因此作为原料，就是对福州茉莉花茶的品质保证。

也是福州民谚“闽江两岸茉莉香，秋水白鹭立沙洲”的新写照。

8.伺花入茶

问：茉莉采摘有什么讲究？什么时段最合适？为何傍晚过后才开始制茶？下雨天不制茶是为什么？

答：

茉莉花采摘是有讲究的，我们在采摘的时候要选择成熟的含苞待放的花蕾，这样的花对土壤的吸收、日晒都比较足，香氛也比较足；采花的时候，必须要采到花萼下面，这样花萼能继续为花瓣输送营养，维持其生命力。因为茉莉是在夜里开花吐香，我们采回来的时候要保证它的生命力还在，能够在夜里开放。如果只采花瓣不采花萼，那在被采下时茉莉花的生命就结束了，也就无法吐放香气。

采摘茉莉以7月份开始为好，7月中旬到9月中旬，尤其是三伏天，是茉莉花品质最好的时候，这个时节采摘的茉莉最好。茉莉花香是晒出来的，越晒越好，所以一天中最好的采摘时间应该是在中午之后。午后采花，让花在阳光中多挂树一段时间，香气会更好。

夜晚才开始制茶，是因为茉莉花在夜晚才吐香。茉莉花是气质香，花开就是命令，开花的时候才可以做茶。所以茉莉花茶都是晚上开始制作，晚上用花香给茶洗身，白天则是焙茶、提炼的过程，这些都很考验对温度、湿度、时间的把握。

下雨天是不制茶的。因为茉莉花对天气是有要求的，茉莉喜晒，越晒越香，下雨天茉莉花香被雨水稀释得淡薄，而茉莉花茶主要是利用茉莉花的香气炼成，不香的花做出来的品质肯定不够好。因此下雨天我们是不做茶的。

9.品质评判

问：最好的茉莉花茶是经过十次窨制的吗？

答：

是的，就我做的最好的茉莉花茶是经过十次窨制，时间跨度要60多天，总共经过201道工序，中间要看茶叶的变化和天气的变化。

我觉得茉莉花茶不仅仅是自然的礼物，还是时间的礼物。都是在时间里一点一点萃炼出来的。没有经过足够时间的积累和花香转化，我觉得是达不到高品质的。制茶历经的时间与窨次是紧密相关，这其中的循序渐进很重要。

并不是用十次窨制的花量来配茶就一定好，比如一下子用1000斤的花去窨100斤的茶肯定不行，操之过急反而达不到效果。我觉得花窨茶是茶叶成长的过程，成长需要时间，需要锤炼，才能渐入佳境。在这样的节奏中经过了十窨的茶，才能达到最理想的效果。

10.茉莉品质

问：用于做茶叶的茉莉花和我们平常看到的、闻到很香的茉莉花是同一品种吗？还是有专门做茶叶的茉莉花？

答：

品种都是小花茉莉，但做茶的茉莉花和平时观赏的茉莉花成长的环境不一样，香气就不一样。用来做茶的茉莉花生长的地理环境都是比较天然的，种在野外，阳光、雨露、自然营养都比较足，香气也更好，比平时大家种在阳台上的茉莉花品质要好。做茶的茉莉花除了这种常见的茉莉品种，还有一种是福州本土很珍稀的单瓣茉莉，香气更清幽持久，狮子头就是用单瓣茉莉窨制的。

12.产地比较

问：福州的茉莉花和广西的茉莉花窨制出的茉莉花茶区别在哪里？

答：

首先两个地域的茉莉花的品质是不一样的，福州的茉莉花香气相对来讲是比较内敛细腻圆润，广西的茉莉花香气会比较浓烈，这是花的原材料的不同。

其二，两地的制茶工艺也不一样。福州工艺主要是以花香炼茶，追求花香和茶味的融合，对茶叶的质地有做了一个改变，使之变得更为温和，对肠胃没有刺激性。而广西的茉莉花茶，就我接触的来说，大部分是追求香气，使用茉莉花窨茶的目的是给茶叶加上茉莉花香，而不是以此改变茶叶本身，所以广西的茉莉花茶香气比较直接和热烈，很多人喝起来会觉得寒气很大，胃不舒服，其实就是茶底仍然是寒性的，会刺激肠胃。

1.品质鉴定

问：茉莉花茶的好坏有几条鉴定标准，分别是什么？窨数是绝对标准吗

答：

按我的理解，有以下几点可作为鉴定标准：

一、可以看外观，如果茶叶细嫩、干净、完整不杂碎，品质是比较好的，看起来粗老、晦暗的就比较次。

二、茶汤浅黄，清爽鲜亮为好，混浊不透为差。滋味顺口纯和，回甘明显为好。

三、品香气，好的茉莉花茶香气清幽内敛、味道合一。而不是刺激、漂浮或者寡淡无味的。

窨数其实可以算是绝对的标准，从传统的技术层面来说，窨次绝对是标准。但必须保证原料、工艺等方面都做到位。

2.茶的性质

问：茉莉花茶是寒性的还是温性的？

答：

新工艺做成的茉莉花茶，其实是茉莉味的绿茶，它没有改变绿茶的特性，只是附加了茉莉花的香气，就是寒性的。

古法工艺做成的茉莉花茶，在花香和茶的融合中慢慢炼成，是温性的。茉莉花是阳性花，能中和烘青绿茶里的寒性，两者融合之后会慢慢变得温和，没有刺激性。

3.冲泡技巧

问：如何冲泡福州茉莉花茶（茉莉冲泡的水温、器皿有何讲究？第几泡最能出茶的本味？最本源应该追求何种滋味？如何泡茶才能使茶香长久、茶味润滑?

答：

以下是我日常泡制茉莉花茶的方法：

一、热泡法：

茶杯泡，将4克茶置入杯中，冲入沸水400毫升，静置，（不闷盖，保持空气流动）随时品饮，饮之大半杯时，续水再饮，这里有讲究的，老话说“茶卤仔”，也就是说，留下一部分茶水接兑下一次的茶水，匀和茶汤的浓度，越是靠近杯底的部分，浓度越大。杯子小，茶量就要减少，1克茶100毫升水。

飘逸杯，隔离杯、茶壶等，可以根据当下水量决定出水时间，水量越多，泡制时间越长，水量越少，时间越短，以15秒为基准。泡制时轻轻晃动杯器，让水在茶周围充分流动释放茶物质。

盖碗泡，因为盖碗盛水相对少，要相对快进快出，以10秒左右出水饮用；泡制时可轻轻来回拉动杯盖，保持空气的流动。

二、温泡法：

沸水冷却到80度以下，我习惯在60度左右，可以根据当下的气温，适合饮用为主；当下气温高，散热慢，就用温度低些，当下气温低散热快，水温可高些，适度掌握。温泡法，泡制时间要稍长些些，可以观茶色，茶水色（淡黄色）显现时即可饮用。

三、冷泡法：

就是用冷水，矿泉水，冰水。一泡3克的茶，投放在350毫升的水里进行润泡。半个小时候可以开始饮用，泡制3小时饮用更有滋味，水温低泡制时间要适当延长，此时以观茶色为主，茶水色呈现时就可饮用。朋友泡制时会放在冰箱里冷藏，据说很好喝，很甘冽。

我个人偏爱温泡和冷泡，半年时间为温泡，半年时间为冷泡，偶尔热泡品鉴风味。我还有个习惯，茶叶泡到感觉就剩下最后一泡时，将热水冲入将茶物质尽量尽数释放在水中，有道是物尽其用，茶尽其质。

个人认为最本源的滋味，是回甘、香气和水融合在一起，喝起来会让人产生愉悦的感受。

4.鉴别优劣

问：茉莉花茶有的是香精做的，是吗？如何区别是香精的还是天然茉莉花？

答：

茉莉花茶当中，香精茶是有的，很多茶类为了追求某一种香就去添加香精。

香精的气味刺鼻、冲，没有圆和自然的感觉。人体是一个小自然，对不自然的东西天生有抵触感，如果闻起来香气不舒服，没办法很自然地吸到肚子里去，而是往上走，漂浮到脑中带来头晕、不舒服的感受，那就有可能加了香精。

第二个是泡起来的话，香气融不到水里，喝起来喉咙有点烧，不顺的，也可以判定是香精茶。

5.品饮建议

问：茉莉花茶适合什么时候喝呢？（有分餐前/餐后、季节等吗？）

答：

我个人觉得茉莉花茶随时可以喝。首先，香能通窍，茉莉花有很明显的排毒、抗氧化的作用，有时候酒喝多了，喝一喝茉莉花茶第二天能慢慢缓过来，排出身体里面的一些宿气积压，茉莉香会带动引导我们把身体里面的气血循环开来，让身体达到一种平衡、协调的状态，这个是我很喜欢的一个地方。

季节上面也没有太多的要求讲究，茉莉花比较圆和，一年四季都很合适，春天是生发的季节，茉莉香气能助阳；夏天暑气比较旺，喝茉莉花茶能使人通畅平和；到了秋天，秋燥，茉莉花茶也比较圆润降燥，助益身体；冬天的话，一杯茉莉花茶下去，芬芳、通窍，让身体感觉很舒服。

6.品饮限制

问：茉莉花茶的茶底是绿茶，肠胃不是太好的人/生理期的时候适合喝吗？是否会导致失眠？

答：

古法的茉莉花茶制作工艺已经把绿茶的茶底给改变掉了，变得很温和，根据我身边的人的经验来看，对肠胃不好的人是不会有什么刺激性的作用的，当然这个还是因人而异。

至于生理期的情况，我没有很直接的科学依据，我不知道会不会有影响，这个我就回答不来了。

失眠问题，原则上讲是不会的，我整天都在喝，但茶叶里面都有一些茶碱对精神有兴奋作用。所以体质比较敏感的人很容易睡不着，可以上午喝，下午不喝，喝清淡一点，不要太浓，慢慢加量，让身体慢慢适应。

当然你如果长期不喝茶，忽然一下子喝很容易导致神经兴奋，导致失眠。

7.茶的益处

问：喝茉莉花茶有何益处？

答：益处很多，谈谈个人感受：令人愉悦，解郁效果很好，身心得到满足。

排毒的功效很明显，对人体内气息的散发、通窍的作用也很明显，体内宿气排放、口腔的清新化很明显。