毛茶是青茶、红茶和绿茶才有的叫法，这三类茶叶的原料茶就被称为毛茶，依次叫青毛茶、红毛茶和绿毛茶。铁观音属于青茶，铁观音毛茶的意思就是铁观音的原料茶，与毛茶相对的是净茶。

简单来说，毛茶指的是茶青经过晒青、做青、杀青、包揉和干燥等八道工序初制成的干茶，这种干茶还没有去掉茶梗、黄色叶片等杂质，所以外形看起来很粗糙，大小不一，带有许多茶杆、茶梗。

毛茶经过进一步的分筛、捡梗、剔除黄片、风选等工序精制后，就转化成了净茶。由于茶梗、黄色叶片等杂质已经被完全挑选干净了，所以净茶的外形看起来特别匀整，大小如一，整体形状像螺旋体。

总的来说，毛茶就是初制茶，带茶梗。而净茶叫作精制茶，不带茶梗。一般来说，普通档次的铁观音需要三斤毛茶方能精制出两斤净茶，而高档次的铁观音需要两斤毛茶才能精制出一斤净茶。

茶梗、黄色叶片等杂质越多的毛茶，转化出来净茶的越少，这个比例被称为“净率”。普通的铁观音毛茶净率在70%左右，而高档的铁观音毛茶净率远远低于70%。

同时，高档的铁观音毛茶的整体色泽被分为三部分，头部、中间和尾部的颜色分别为绿色、青黄色、红色，其中红色部分以占有三分之二的比例为佳，而高档的铁观音净茶色泽砂绿。

毛茶虽然带梗，但已经基本形成了茶叶的品质特征，所以也可以供人饮用。在品质特点上，毛茶滋味浓郁，青味较重，但十分耐泡。而净茶滋味鲜爽且纯正，却不耐泡。