采茶姑娘。新华报业视觉中心记者邵丹摄

记者昨天从中山陵茶厂了解到，伴随着今年头锅“钟山”雨花茶的新鲜出炉，约2500公斤供应市场的雨花茶正在采摘和制作中。而记者在采访中发现，采茶季每天工作到凌晨，高温杀青更是要用手在120℃的铁锅内来回翻炒，年轻人多半吃不了这茬苦，雨花茶制作工艺这项省级非物质文化遗产面临失传的危险。

今年头锅“钟山”雨花茶出炉，约2500公斤供应市场

记者昨天在位于中山陵紫岚里街区附近的生态茶园看到，几十位背着小背篓的采茶女正在忙碌，采摘鲜叶，为雨花茶的制作提供新鲜、高标准的原材料。据中山陵茶厂厂长李峰介绍，雨花茶采摘标准严格，一名熟练的采茶工，每天工作13小时，采叶量不超过0.5公斤，而0.5公斤干茶需要2-2.5公斤鲜叶才能制成，“茶厂今天雇佣了约150人的采茶队伍，忙碌一天下来也仅能制作毛茶约10公斤。”

记者了解到，茶厂十分重视生态植茶，创造了“林茶间作”的生态种植法。近千亩的茶园分布在梅花山以及美龄宫附近层层的密林之中，这里空气质量优良，早春的梅花树林花枝繁茂，形成了恰到好处的遮挡，为雨花茶提供了适宜生长的漫射光。梅花怒放时，正值茶芽萌发。茶叶通过吸附梅花香气形成了独特的花香。梅花凋零后为土壤增添了养料。

据介绍，雨花茶等级有严格的标准，按芽叶所占比例评级，一般芽在80%以上为特级。“今年雨花茶价格跟往年基本持平，特级雨花茶刚上市大概3000元每500克，产量方面也基本持平，预计在2500公斤毛茶。采茶预计到4月底、5月初结束。”李峰告诉记者，“钟山”雨花茶分6个档次供应市场，“从3000块钱500克，到2400、1800、1000、600元500克的，还有100多元500克的，这两年茶厂增加了中低档茶的市场供应，以此满足消费者的需求，像今年高档茶在500公斤左右，而中低档茶达到了2000公斤左右。”

三位年轻制茶师拜雨花茶第二代传承人为师学艺

记者在采访中了解到，雨花茶不仅对采摘的鲜叶要求严苛，而且炒制工艺十分复杂，需要制茶师傅几十年的匠心磨砺，非一日之功，“可以这么说，没有十年功夫，出不了一个好的炒茶师傅。”李峰介绍说，与我国其他几种名茶相比，龙井是扁平型，光滑而带有锅巴香，碧螺春像蜜蜂腿，呈螺丝状的弯曲，“在制作工艺上雨花茶的难度是它们的一倍，雨花茶特点是紧细圆直，搓成松针形，不能断，因此成品率也较低。”而关于雨花茶要“紧细圆直”中的“直”其实也有说法，“是为了纪念革命先烈坚贞不屈、万古长青”。

当鲜叶集中到生产车间后，还要经过轻度萎凋、高温杀青、适度揉捻，再整形干燥等多达十余道工序。茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大。同样的鲜叶，若炒制师傅水平不一，做出来的雨花茶品质差异也会很大，甚至即使是一个人炒出来的茶，也会因为锅温、火候等的差异，茶品质存在不同。

昨天上午，在南京农业大学首届茶学本科班同学朗朗的《茶诗》诵读声中，2016年“钟山”雨花茶“春茶开采暨拜师仪式”在中山陵茶厂举行。仪式上，中山陵茶厂三位年轻制茶师，向雨花茶第二代传承人、82岁高龄的黎志遐老师傅正式拜师学艺，这也是中山陵茶厂首次对公众开放拜师仪式。

炒茶艰苦寂寞，年轻人不愿学，非遗面临失传

黎老是扬州人，毕业于宜兴农校，1961年分配到中山陵茶厂工作，一干就是30年，90年代退休后，他并没有离开自己钟爱的制茶事业，把更多的心力花在了培养新人上。

黎老告诉记者，手工揉捻非常讲究手上的力道，要讲求先轻再重最后轻的原则，不是经验丰富的老师傅很难掌握。而高温杀青更是要用手在120℃的铁锅内来回翻炒，一般人根本吃不消。每年四十多天的采茶季，也是炒茶师傅们最忙的时候，通常每天要到凌晨两三点钟才能休息。“一个人一天最多炒8锅茶，炒一锅大概需要1个小时，一锅茶算1/8公斤的分量，所以8锅就差不多是1公斤。为了这1公斤茶，那可是一整天都要站在那儿，不停翻炒。所以一个好的炒茶工，手上要有肉，手掌要灵活，最关键的是，要肯吃苦。”

而正是因为炒茶过程中的艰苦和寂寞，现在已经很少有年轻人愿意学这个本事了，作为江苏省省级非物质文化遗产的雨花茶制作工艺面临失传的危险，黎老也是既担心又无奈，“当年我们班上50个同学基本都坚持了老本行，一辈子和茶打交道，但是现在的年轻人愿意吃这茬苦的真的很少了，希望能有耐心专注、吃苦耐劳的年轻人加入，让雨花茶制作工艺这个非物质文化遗产一代代传承下去。”