雁荡毛峰茶产于浙江省乐清市境内的雁荡山，又名雁荡云雾茶、雁荡白云茶，俗名雁山茶，属烘青绿茶。

地理气候

雁荡山，位于浙江温州乐清市境内，地处北纬27°50′～28°30′，东经120°27′～120°41′，总面积450平方公里。

雁荡山属于浙东南中低山、丘陵区，地势西高东低，西部为低山丘陵，东部与乐清湾相接，为海积平原。山脉多呈北东一南西向展布，海拔一般500到600米，最高峰百岗尖海拔1056.5米。

雁荡山属亚热带海洋性气候，雨量充沛，气候温暖，冬无严寒，夏无酷暑。年平均气温13.5℃，最冷一月平均气温5～7℃，极端最低气温一7℃，最热7月平均气温27℃，极端最高气温33℃，平均无霜期269天。雁荡山高、雾浓、湿度高、温差大，香灰土养份丰富，茶树生长特别旺盛，芽肥汁厚，品质优异。

制作工艺流程

鲜叶采摘－杀青－揉捻－初烘－理条提毫－复烘。

鲜叶釆摘

鲜叶采摘要求细嫩匀净，以一芽一叶或一芽二叶初展为标准，不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。

鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上，时间5～8小时，摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。

杀青

采用平锅杀青，下锅温度控制在180℃左右，投叶量0．6kg左右。

单手和双手结合操作，先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀，闷透后再立刻进行抖炒，并伴以扇风驱散水汽。

操作过程中手势要轻，茶叶要捞得净、抖得匀，闷杀要一次完成。

杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。

揉捻

杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻，揉捻前要先将杀青叶整理整齐，以免揉弯条索。

揉捻采用双手推揉的方法，用力要均匀，整个过程中要轻重轻相结合，中间进行1～2次解块，揉到茶叶97%以上成条，略有茶汁溢出即可。

初烘

把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙，温度控制在100～150℃，时间8～10分钟，中间进行两次翻拌，烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。

理条提毫

经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫，锅温80℃，茶叶下锅后先推炒，到手握茶叶虽不易成团，但仍有弹性时转入理条，这时锅温要降至60℃左右。

炒至六七成干，白毫显露时即可起锅摊凉、回软。

复烘

将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙，温度控制在60～80℃，在烘焙过程中进行3～4次翻拌，烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末，冷却后装箱贮存。

品质特征

外形秀长紧结、细嫩、匀整、洁净、色泽翠绿。

内质香气清高浓郁、滋味醇爽回甘、汤色浅绿明亮、叶底细嫩成朵、嫩绿明亮。