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泡茶最宜蟹眼汤

有一年去梅山出差,事毕顺便访友,来到一个叫桃冲的山村。朋友飨以野茶,自家山上产的。朋友陪我聊天,嘱妻子以松树果烧开水。谈兴方浓,从灶间传来沸水声,朋友大惊:坏了,水老了!跟了进去,但见炉火正旺,沸水从壶嘴、壶盖处披离外溢。朋友说,这水只可用,不可饮。我问为什么?他说,过气的老水,能把好茶带孬。于是朋友又灌了一壶水,重烧,我也趁机站在一旁,想看个究竟。待到壶水呼呼作响、欲开未开之前,朋友将炉口火势略作压抑,稍后揭开壶盖,问我,你看这气泡,像不像蟹眼?朋友笑逐颜开道,这叫蟹眼汤,泡茶最宜。

这大概是一生中,难以忘怀的一次品茶体验了。从那时起,我才晓得泡茶的沸水,也有老嫩之分,且水嫩之妙,一如乡间喜好的“头刀韭,谢花藕”,妙不可言。

对茶文化略有涉足的我,自然知道品茗是一种雅事,古人尤其是文人,不仅择茶、择泉,而且讲究茶具,至于他们泡茶时,选择什么样的沸水,却不曾留意过。

从梅山归来,就查找典籍,那时还没有电脑,自然无法用电脑来检索,然而单凭笨办法,一连串的“蟹眼”,还是列队而来———

宋徽宗《大观茶论》:凡用汤以鱼目、蟹眼并跃为度。

苏东坡《老饕赋》:响松风于蟹眼,浮雪花于兔毫。

陆游《效蜀人煎茶戏作长句》:正须山石龙头鼎,一试风炉蟹眼汤。

杨万里《以六一泉煮双井茶》:鹰爪新茶蟹眼汤,松风雷鸣兔毫霜。

蔡襄《试茶》:兔毫紫瓯新,蟹眼泉水煮。

许次纾《试院煎茶》:蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作风松声……

足见,“蟹眼”这个词,在古人的茶论或茶诗中,早已成了重要的“关键词”之一。“蟹眼”之外,还有“鱼眼”,两者的关系,黄庭坚说得再明白不过:“风炉小鼎不须摧,鱼眼常随蟹眼来”。而撰写《茶疏》的许次纾,对此解释更详:“水一入铫(壶),便需急煮。候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是以当时。大涛鼎沸,旋即无声,是为过时。过则汤老而香散,决不堪用”。

古人行事,往往以情趣为出发点,他们在“蟹眼”的取向上,到底符不符合科学精神呢?于是向专家请教。一位营养学家告诉我:当开水冒“蟹眼”一般大小气泡时,水中多少还保留些许二氧化碳,以蟹眼沸水泡茶,水嫩爽口。若煮过了头,开水冒出“鱼眼”一般大或更大的气泡,水中二氧化碳挥发罄尽,这就是古人所谓的水老,用以泡茶,便体现不出新鲜爽味来。看来古人品茗,不独有诗意,而且有学问。

近年来,城市中茶楼,多如雨后春笋,茶室豪华,茶具昂贵,一杯茶水,动辄数十元,甚至百元,饮用者以为那就是享受。讲到享受,恐怕是古人今人共同的追求吧,但不是没有区别,从以蟹眼汤泡茶这件小事上看,区别就在于“诗意”二字上。没有诗意,享受就停留在满足欲望的层面上,拿住在豪宅里的人来说,谁能肯定,他就是诗意地栖居在大地之上?